คำตอบที่ 808
เจอ web สุขภาพ ดีๆ อีกแล้ว 
http://www.siamhealth.net/Health/good_health_living/diet/carbohydrate.htm
และสูตร คุณย่าอะไรซักอย่าง น่าสนใจดี
คอลัมน์ : ช่องทางทำกิน : นึ่งๆ ทอดๆ ง่ายๆ ทำเงินได้ด้วยสุตรคุณย่า
Source - เดลินิวส์ (Th)
Saturday, January 11, 2003 17:10
11223 XTHAI XGEN XLOCAL V%PAPERL P%DND
ยุคนี้เป็นยุค SMEs หรือยุคของธุรกิจขนาด กลางและขนาดย่อม เถ้าแก่ใหม่ หลายคนเกิดขึ้น ก็ด้วยธุรกิจประเภทนี้ แต่บางคนที่ยังไม่มีอาชีพก็บอกว่า...ไม่ค่อยรู้เรื่องการบริหารจัดการ หรือการทำโครงการเสนอขอกู้เงินจากหน่วยงานต่าง ๆ อยากจะแค่ค้าขายเล็ก ๆ เป็นรายได้เสริม...ก็พอใจแล้ว
บางทีอาหารประเภท นึ่ง ๆ ทอด ๆ ง่าย ๆ ที่ผมจะนำเสนอวันนี้...อาจเป็นทางเลือกหนึ่ง
ปลานึ่งแจ่ว และ ปากเป็ดทอดกรอบ
หลายคนอาจคุ้นเคยกับอาหาร 2 ชนิดนี้ในฐานะเมนูหนึ่งในสวนอาหาร หรือร้านอาหารประเภทแซบอีสาน แต่ก็มีหลายแห่งที่มีการทำขายกันโดด ๆ แล้วก็ขายได้ วันนี้ ช่องทางทำกิน ได้สูตรอร่อย ไม่ใช้ผงชูรส จากร้าน ครัวคุณย่า ต้นซอยวิภาวดี 16 หรือซอยโชคชัยร่วมมิตร มาแนะนำ...
ว่ากันที่ ปลานึ่งแจ่ว ก่อน... ที่ร้านนี้เขาใช้ ปลาทับทิบ และ ปลาช่อน มาทำ
วิธีทำ... ก็เริ่มจากทำปลา ขอดเกล็ด ผ่าท้อง บั้งสี่เหลี่ยมทะแยง แล้วล้างน้ำให้สะอาด ก่อนจะไปสู่ขั้นตอนการนึ่ง โดยใช้ ใบยอ รองภาชนะที่จะใส่ตัวปลานึ่งในซึ้ง เพื่อไม่ให้หนังปลาติดซึ้งนึ่ง โรยด้วย ตะไคร้-ใบมะกรูด ลงบนตัวปลา เพื่อช่วยให้หอม และดับคาว
ยกซึ้งขึ้นตั้งไฟ รอจนน้ำเดือดก่อนจึงค่อยนำภาชนะนึ่งปลาที่เตรียมปลาไว้ลงนึ่ง ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 20 นาที แล้วแต่ปลาและขนาดของปลา อย่างปลาทับทิมก็ต้องนึ่งนานหน่อยเพื่อให้เนื้อร่อนจากก้าง แต่ถ้าเป็นปลาช่อนก็จะมีการชำแหละกรีดกลางตัวแล้วแบะออกตั้งแต่ขั้นตอนการทำปลา เวลานึ่งก็ไม่ต้องนาน
นึ่งจนปลาสุกแล้วก็จัดลงจาน แต่งเคียงด้วย ผักสดลวก เช่น แครอท, ดอกคะน้า, ถั่วฝักยาว, ผักกาดขาว, ข้าวโพดอ่อน ก็แล้วแต่จะใช้
ขาดไม่ได้คือ น้ำจิ้มแจ่ว ส่วนประกอบก็มี... พริกชี้ฟ้า ใช้ทั้งสีแดง-เหลือง-เขียว, หอมแดง, กระเทียม, มะเขือเทศลูกเล็ก นำทั้งหมดลงคั่วในกระทะพอหอม จากนั้นนำเข้าเครื่องปั่น หรือตำในครก แค่พอหยาบ ตักออกใส่ภาชนะ เติม น้ำมะนาว, น้ำปลา, น้ำมะขามเปียก, น้ำตาลปี๊บ ที่เคี่ยวเป็นน้ำเชื่อม ผสมให้เข้ากันขลุกขลิก ชิมรสดูให้มี เปรี้ยว-เค็มนำ ตามด้วยหวานนิดหน่อยพอ
ถ้าเป็น น้ำจิ้มแจ่วแมงดา วิธีทำก็คล้ายกัน ก็แค่นำ แมงดานา มาโขลกผสมด้วย
ง่าย ๆ อย่างนี้นี่แหละครับ ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่หน่อย จัดลงจานให้สวยงาม จัดแต่งผักลวกให้ครบครัน ตามร้านอาหารที่ต้องบวกค่าบริการ-สถานที่ เขาขายชุดละประมาณ 140 บาท แต่เราสามารถพลิกแพลงขายในราคาที่ถูกลงได้ อาจจะจัดใส่ถุงร้อน หรือกล่องโฟมเป็นชุดเล็ก ๆ อาจใช้ ปลานิล ตัวกำลังสวย ๆ เลือก ผักตามฤดูกาล ที่ราคาไม่แพง ทำให้ดูสะอาด ขายชุดละสัก 25-30 บาท มีคนชอบกินปลาอุดหนุนชัวร์ !!
ต่อไปเป็น ปากเป็ดทอดกรอบ อันนี้ก็เริ่มจากต้องไปสั่งไปซื้อปากเป็ดตามตลาดสด ราคาช่วงนี้เห็นว่า กก.ละประมาณ 100 บาท และที่จะว่ากันต่อจากนี้เป็นสูตรการทำต่อปากเป็ด 1 กก.
วิธีทำ... เริ่มจากสับปากเป็ดตามยาวเป็น 2 ส่วน ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง ระหว่างนั้นเตรียม เครื่องหมัก ซึ่งตามสูตร ครัวคุณย่า ก็มี... ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ, แม็กกี้ 1/2 ช้อนโต๊ะ, น้ำมันงา 1/2 ช้อนโต๊ะ, เหล้าจีน 2-3 หยด, น้ำมะขามเปียก 1/2 ช้อนกาแฟ, พริกไทยป่น โรย นิดหน่อย
ตรงนี้มีข้อสังเกตคือ... บางคนอาจจะใส่ น้ำตาล หรือ น้ำผึ้ง แต่มันจะทำให้ปากเป็ดที่เราหมัก เวลานำไปทอดแล้วจะ ดำ และ ขม จึงไม่ควรใช้ !!
คลุกเคล้าปากเป็ดที่สับเตรียมไว้กับเครื่องหมักให้เข้ากัน แล้วหมักทิ้งไว้สักครู่หนึ่ง จากนั้นตั้งกระทะ ใส่ น้ำมันพืช ใช้ไฟแรง รอจนกระทะร้อน ใส่ปากเป็ดลงทอดแบบน้ำมันท่วม สักครู่ก็หรี่ไฟลงใช้ไฟกลาง พอเริ่มออกเหลือง ๆ ก็เร่งไฟแรงอีกครั้ง จะทำให้ กรอบนอก-นุ่มใน สังเกตดูว่าสีของปากเป็ดเหลืองกรอบได้ที่หรือยัง ระวังจะเกรียมไป ได้ที่แล้วก็ใช้ตะแกรงตักแล้วเขย่า ๆ ในน้ำมันอีกสักครู่ ก่อนจะยกขึ้น ก็เป็นอันเสร็จ
ปากเป็ดทอดกรอบ นี้ตามร้านอาหารจานหนึ่ง 10 ชิ้น หรือ 5 ปาก มีผักเคียงสวย ๆ สามารถขายได้จานละ 85 บาท แต่ก็เช่นเดียวกับปลานึ่งแจ่ว คือเอามาพลิกแพลงขายให้ถูกหน่อยได้
แต่จะขายกันดื้อ ๆ คงไม่ได้ ต้องมี น้ำจิ้มแจ่วอีสาน ด้วยถึงจะแซบ !! ส่วนประกอบก็มี... พริกป่น, น้ำมะนาว, น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บเคี่ยวเป็นน้ำเชื่อม, ข้าวคั่ว, หอมแดง, ต้นหอม, ผักชีฝรั่ง บด-หั่น-ซอยแล้วนำมาผสมกัน ปรุงรสตามชอบ จะให้แซบขนาดไหนก็แล้วแต่ แต่อย่าลืมนึกถึงกลุ่มลูกค้าในแต่ละย่านที่ขายด้วย ลองประเมินดูว่าส่วนใหญ่เป็นกลุ่มไหน น่าจะชอบรสชาติขนาดไหน-แบบไหน
อ้อ !! สูตรหมักปากเป็ดข้างต้นสามารถประยุกต์ใช้ในการหมัก ไก่ทอดกรอบ ได้ด้วย จะทำทั้งเป็ด-ทั้งไก่ ขายพร้อม ข้าวเหนียวนึ่ง ร้อน ๆ ก็เข้าท่า !!
ทั้ง ปลานึ่งแจ่ว-ปากเป็ดทอดกรอบ สามารถนำอุปกรณ์ในครัวเรือนมาดัดแปลงใช้ได้ ปลานึ่งอาจนึ่งเตรียมไว้แล้วตั้งขายแบบมีคนซื้อก็อุ่นเสียหน่อย แต่ปากเป็ดต้องทอดไปขายไปถึงจะชวนกิน-ชวนซื้อ
สำหรับเรื่องทุน ก็แล้วแต่จะขายมากหรือน้อย ถ้ายังไม่ค่อยมั่นใจเบื้องต้นลองแซมเปิ้ลลงทุนสักประมาณ 500 บาทก่อนเป็นไร ขายหมดหักทุนแล้วน่าจะมีกำไรราว ๆ 200 บาท นี่แค่คร่าว ๆ นะครับ จะให้เป๊ะ ๆ ต้องลองขายลองคำนวณกันอีกที อย่างไรก็ตาม นี่ก็เป็นอะไรง่าย ๆ ที่น่าจะทำเงินได้โดยไม่ต้องยุ่งยาก ลงทุนมาก ๆ
ส่วนใครอยากจะถามไถ่สูตร ปลานึ่งแจ่ว-ปากเป็ดทอดกรอบ ของร้าน ครัวคุณย่า เพิ่มเติม หรืออยากจะถามทางเพื่อไปทดลอง ก็โทร.คุยกับ คุณพงศกร ได้ที่เบอร์ 0-1442-2306
และนี่ก็คืออาชีพ...นึ่ง ๆ ทอด ๆ ง่าย ๆ
ยังไงก็ลองพิจารณากันดูนะครับ !!!.
ไกรเลิศ พึ่งบุญ ณ อยุธยา--จบ--
--เดลินิวส์ ฉบับวันที่ 12 ม.ค. 2546--
